おいしい魚屋さん

鳥でもないのに空を飛ぶ魚「とびうお」は、海面から10ｍの高さ、
ひと飛びで200ｍも飛ぶといわれています。
とびうおは海の表層付近に生息しているため、まぐろやかじきなどの大型の魚に狙われることが
多く、その危険回避のために飛ぶと言われています。
漁船などが近づいたときにも、驚いて空中を飛んで逃げます。

運動量が激しいため、とびうおの脂肪分はわずかに１％ほどしかありません。
かわりにタンパク質は２０％以上もあります。
このため、干物・乾物にして保存しても、脂肪が酸化してまずくならずに、
反対にタンパク質がアミノ酸に分解されてうま味が出てきます。
幼魚を素焼きにして乾燥させた「アゴ出汁」は、九州地方でよく使われています。
山陰地方ではとびうおを原料とした野焼のちくわが有名です。

ハラワタに溜まるものがなく、鮮度が落ちにくいのがとびうおの特徴です。
ごく新鮮なものはお刺身やなめろうで召し上がってください。
加熱すると固くなるので、冷めないうちに食べましょう。
脂肪分が少ないので、油を加えた調理法（揚げ物・炒め物）に向いています。

全体的に小骨の多い魚ですので、三枚おろしにしたものを調理したほうが、食べやすいでしょう。
うろこを引いた後、頭の上と胸ヒレのつけ根に包丁を入れ、頭を切り取ります。
その後ハラワタを取り、三枚おろしにして腹骨をうすく切り取ります。
最後に腹ビレを取り除きます。
水分が多いので、おろしたものをざるに並べ、塩をごく軽く振っておき、
余分な水分や生臭みをとるようにします。
お年寄りや小さなお子さんには、軽く骨きりをしても良いでしょう。

とびうおのゴマ衣揚げ

ごまが入って、香ばしい揚げ物です。

【材料】（2人分）
とびうお・・・2尾
ししとう・・・5～6本
黒いりゴマ・・・大さじ3
天ぷら粉・しょう油・酒

【作り方】
（１）三枚おろしにしたとびうおは、一口大に切り、酒・しょう油で下味をつけて20分ほど置きます。
（２）天ぷら粉を卵水で溶き、ゴマを入れます。
（３）（１）の水気を拭き、（２）の衣をつけて160～170℃の油で、きつね色になるまで揚げます。